Хлеб всему голова 

Хлеб - всему голова!

Мало кто знает, что хлеб это не только питательный и зачастую вкусный продукт, но и существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки., а также источником необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Но как из разнообразия ассортимента хлебобулочных изделий выбрать именно качественный продукт?

 

Существует несколько стандартных показателей качества хлеба,  а также признаков дефектов и болезней хлеба, которые не так сложно запомнить:

Органолептические   показатели  качества  хлеба - форма хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без боковых наплывов и притисков; формового – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов; поверхность хлеба – без крупных подрывов и трещин, с глянцем или шероховатая; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок; не допускается отслоение корки от мякиша у всех видов хлеба; цвет – окраска хлеба должна быть равномерной, темно-коричневой для Бородинского хлеба, от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба; подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность; состояние мякиша – пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, не крошковатый, не черствый, без комочков и следов непромеса; равномерно пористый; без пустот, уплотнений и закала - плотных водянистых, не содержащих пор участков, располагающих обычно у нижней корки; после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; вкус считается наиболее важным показателем качества хлебобулочных изделий и зависит от вида, сорта муки и рецептуры; должен быть умеренно кислым, непересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных примесей; запах хлеба должен соответствовать данному сорту и виду без посторонних оттенков.

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования. Наиболее распространенные дефекты хлебобулочных изделий:

1. обусловленные низким качеством муки – посторонний запах; хруст на зубах (наличие песка в муке); горький (полынный) вкус; бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахарообразующей и газообразующей способности муки; липкость (сыропеклость) мякиша если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна; расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценного белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена;

2. вызванные неправильным приготовлением теста – повышенная

влажность теста может вызвать расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша; недостаточный промес теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков непромешанной муки; повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение, что приведет к снижению количества сахаров, недостаточному окрашиванию корки и повышению кислотности; пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к характерным темноокрашенным вздутиям (пузырям), подрывами и трещинами корки, недостаточной кислотности и «дрожжевого» привкуса мякиша;

3. вызванные неправильной разделкой теста – недостаточная механическая обработка теста при его округлении, формировании кусков может привести к получению изделий с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами; избыточная длительность расстойки приводит к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой; хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую, толстостенную, пористость, подрывы;

4. вызванные неправильной выпечкой – увеличенная длительность выпечки приводит к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой; при недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем;

5. вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения – к таким дефектам относятся: вмятины на поверхности, повреждения и деформация; загрязнения поверхности; появление несвойственных запахов, вызванное несоблюдением правила товарного соседства.

 

Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов.

Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаки – пятна или меловидный налет белого цвета. Болезнь не представляет опасности для человека.

Покраснение мякиша пшеничного хлеба связано с развитием бактерий Micrococcus prodigiosum, которые выделяют ярко-красный пигмент (продигиозин) при температуре около 250С (особенно в летнее время).

Кровяная болезнь хлеба связана с развитием грибов Oidium auranticum. Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью, может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом. Такой хлеб подлежит уничтожению.

Картофельная болезнь хлеба вызвана бактериями рода Bacillus subtilis. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет липкий, ослизненный мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб и наличием соответствующих условий.В таких условиях могут образовываться и накапливаться в хлебе опасные микотоксины (афлатоксины).

Статью подготовила -  Кирица Антонина,

специалист по питанию